锅盖一掀，热气裹着霸道的肉香直冲鼻腔！一块足有两斤重的带皮五花肉，在深褐色的汤汁里微微颤动，油亮的表皮泛着诱人的红棕光泽，筷子轻轻一戳，肥膘部分颤巍巍地仿佛要化开……这就是赣南安远南片宴席上赫赫有名的当家硬菜——炆碗！别被它霸气的外表唬住，今天就把这道宴席压轴菜的家常做法掰开揉碎讲给你听，学会它，你家餐桌也能端出这让人直咽口水的“镇桌之宝”！
关键第一步：选肉与预制是灵魂！
炆碗的豪迈，从选肉开始就得定调。直奔市场，挑一块上好的带皮五花肉，层次分明是必须的，肥瘦相间得漂亮，厚度要够，重量直奔两斤左右去！记住，不是小块红烧，而是整块下锅的豪气。买回家别急着炖，先用喷枪或者烧热的铁锅，把肉皮仔细烫一遍，去除残留的猪毛和腥味，烫到猪皮微微焦黄起泡，这一步是去腥增香的关键，也更容易炖出胶质。接着冷水下锅，加几片姜、一段葱、一勺料酒，大火煮沸撇去浮沫，这步叫“紧肉”，能进一步逼出血水和杂质，让后续炖煮的汤更清亮，肉味更纯粹。煮个十来分钟，捞出来，温水冲洗干净，这块“主角”的初步准备才算完成。
慢炖出奇迹：火候与调味的交响
接下来就是见证时间魔法的时刻！找一口足够深的锅，砂锅最佳，厚实保温。锅底铺上几片老姜、两三段葱白，把焯好水、擦干水分的整块五花肉，皮朝上，稳稳当当地放进去。重点来了：调味！安远当地的风味，讲究醇厚香浓。别吝啬，生抽要多倒一些，这是咸鲜底味和漂亮酱色的来源。老抽来一点，主要负责上色。关键配角是冰糖，冰糖能中和酱油的咸，带来柔和的回甘和诱人的光泽。再丢几颗八角、一小块桂皮、两三片香叶，喜欢微微辛辣的可以放一两颗干辣椒（去籽）。最后，注入灵魂——热水！水量要一次加足，至少要完全没过肉块，最好多出两三指高。记住，炖肉最忌中途加冷水，会让肉质收缩变柴。
展开剩余57%耐心是金：文火慢煨，静待花开
大火烧开，立刻转最小火！让汤汁保持一种将沸未沸、只有中心微微冒着小泡的状态，这叫“菊花心”火候。盖上锅盖，剩下的就交给时间。这个炖煮过程，没有两三个小时是不够的。期间，你需要做的是：耐心等待，以及大约每隔三四十分钟，轻轻打开锅盖，用勺子把锅边溅起的汤汁淋回肉块表面，特别是露出的瘦肉部分，这叫“淋汁”，保证整块肉均匀入味、上色，瘦肉部分也不会发干。你会看到汤汁在一点点变得浓稠，颜色越来越深，香气越来越霸道。用筷子试着戳一下最厚的肥肉部分，如果能像戳豆腐一样轻松穿透，毫无阻力，恭喜你，火候到了！
点睛之笔：收汁与呈现
肉炖到极致软烂后，可以小心地将整块肉先捞到一个大碗或深盘中暂放。锅里的汤汁，开中大火进行最后的浓缩收汁。这时可以尝尝味道，如果觉得淡，补少许盐。收汁到汤汁变得浓稠，能挂在勺背上缓慢滑落的状态就刚刚好。最后，把这浓郁鲜香的汤汁，均匀地浇淋在静卧碗中的整块大肉上！瞬间，那红亮诱人的光泽被激发出来，浓郁的肉香混合着酱香、料香，直往鼻子里钻。
安远宴席的灵魂：连上三碗的豪情
在安远的丰盛筵席上，炆碗的出场方式也别具一格。它不是孤零零一道菜，而是宴席高潮的“连续剧”！通常，这第一碗炖得酥烂、吸饱汤汁的整块大肉上桌后，主人不会立刻撤下空碗。而是紧接着，第二碗、第三碗……可能是用同样浓郁醇厚的汤汁炖煮的萝卜、油豆腐、笋干等配菜，一勺勺热气腾腾地浇入原先盛肉的碗中。食客们就着这浸润了顶级肉香的汤汁，继续品尝后续的鲜美配菜，让肉味的精华得以延续，一桌宴席也因为这道“连上不撤碗”的炆碗而显得格外丰盛、热情、酣畅淋漓！
在家复刻这道硬菜，你完全可以掌握精髓：选对肉、耐心炖、收好汁。当这块油亮红润、颤颤巍巍的大肉端上桌，用筷子轻轻一夹，皮糯肉烂，肥肉入口即化，瘦肉酥而不柴，裹着浓稠鲜香的汤汁送入口中……那一刻，你就知道，所有的等待都值得！这，就是能撑起一桌家宴底气的待客硬菜！试试看，让这份安远宴席上的豪迈美味，也在你家的餐桌上飘香吧！
发布于：福建省